もろみ酢のベストセラー「泡盛百年酢」が愛される理由 
 〜もろみ酢のパイオニア石川酒造場さんをたずねて〜

多くのお客様から大変好評をいただいている泡盛百年酢。
「どんなところでどんな人がどのようにして造られているんだろう?」
どうしてもこの目で確かめたくて沖縄まで行ってきました!!
 


蔵元到着!!
9月9日沖縄はまだまだ夏全開。刺すような日差しのもと、島渡る海風を感じる西原町の石川酒造場さんにお邪魔しました。蔵の壁面には石川酒造場さんを象徴するかめの壁画がかかれていました。いきなり蔵のポリシーを見せ付けられたようで少し緊張です。

まさに壮観!!仕込み蔵
蔵に通されて屋良企画室次長さんとしばし泡盛談義。ずらりとならんだ発酵用の一石かめ(180L)が80本。2階には貯蔵用のかめが40本。ずらりと並んだ光景は壮観です。しかし造り手は大変やろな〜と思わず同情。
大きなタンクを使用するのに比べるとものすごく手間隙がかかり大変な作業となります。より繊細で熟成に耐えうる泡盛を造るために努力は惜しみません。このかめはの創業当時から使われており、いま同形のものをつくると約300万円はかかるとのこと。。。

かめの中をのぞいてみると・・
発酵途中のかめの中のもろみです。黒麹を用いるために褐色をしています。仕込んでから約4日目。元気にふつふつと音を立てています。低温発酵によりいいコンディションのもろみを育てるためにホースで冷水を循環させて温度管理をしています。甘くて香ばしい黒麹の香りが漂ってきました。この中ではもろみ酢の主成分のクエン酸やアミノ産がいっぱい増殖しています。
なぜかめ仕込みかめ貯蔵にこだわるの?
石川酒造場さんは沖縄で唯一残るかめ仕込み、かめ貯蔵を行っている蔵元さんです。手間隙がかかり、造り手にも多大な労働を強いる製法です。なぜ一見非効率的な昔ながらのかめ仕込みにこだわるのか?それは曲線を描いたかめの形状がもろみの対流に適しており、少量仕込みのためあまりもろみの温度が高くならない=低温発酵で風味豊かで繊細なもろみが出来上がるからです。土を練って造られるかめはごくごくわずかの通気性をもち、クースなど長期間熟成させる際の環境として非常に適しています。

泡盛百年酢できあがりまであと少し。
かめで健全に育てられたもろみを蒸留器にかけると泡盛としぼりかすに分離されます。泡盛はろ過調整後かめにて貯蔵されます。一方もろみ酢の原料となるしぼりかすは再び水を加えて圧搾機(右写真)にかけられます。

泡盛百年酢誕生の瞬間です。
圧搾機でしぼられた百年酢が出てきました。あたりに甘い香りが漂います。品質を落ち着かせるためにしばらく冷ませて、研究を重ねて開発された濾過技術により雑味、沈殿物を取り除きます。品質を常に一定に保つために大切な工程です。

黒糖にもこだわっています。
泡盛百年酢は味わいをよりマイルドでおいしく飲めるように黒糖を添加します。石川酒造場さんは日本最南端有人島の波照間産の上質なものしか使用しません。ここ品質管理室ではデータサンプルをとってより高品質のもろみ酢を安定して生産できるように研究を重ねています。

あとがき
「泡盛百年酢」をはじめとする「もろみ酢」は石川社長さんのあるひらめきから1973年に誕生しました。本来泡盛の搾りかす(カシジェー)は家畜のえさとしても利用されていたのですが、干草や他の飼料を食べている豚に比べると石川酒造さんのカシジェーで育った個体のほうが元気で病気をしない、肉の質が格段にいいことに気づいた社長さん。なんとかこのしぼりかすを有効利用できないものだろうか?さまざまな試行錯誤を重ねた末にもろみ酢が開発されました。今回突然の訪問にもかかわらず、管理部の伊波さん、平田さんが泡盛、もろみ酢にかける意気込みを熱く語ってくれました。沖縄の風土と歴史に育まれてきた泡盛、神の存在を身近に感じ、自然と共生しその恩恵を享受してきた沖縄の人たちの知恵と創造力の豊かさを感じた今回の蔵訪問でした。
(写真 先代の蒸留器)

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